Cârnații PATRICIENI de la „Leul și Cârnatul”

Retete la gratar „altfel”
Matache Măcelaru ‒ Rețete cu dichis de altădată
Reţete vechi româneşti reinventate

…Sub zidul Mitropoliei, pe strada 11 Iunie, la numărul 54, se afla pe la 1900 grădina-restaurant „Leul și Cârnatul” – denumirea provenea din faptul că puteai cu un leu să mănânci un cârnat, faimosul „patrician” botezat așa de umoristul N.T. Orășanu (creatorul, între altele, și al faimosului personaj Nichipercea, care făcea deliciul pamfletelor satirice ale vremii, comisar de poliție și cel care a dat denumirea de „mititei”). În privința băuturii, tot un leu era suficient să cumperi și un litru din vinul casei, existând, însă, și soiuri ceva mai accesibile ca preț. Bacalbaşa scrie în Bucureștii de altădată, că, pe la 1883, bucureştenii puteau mânca aici foarte ieftin: „O fleică era 40 de bani, o vrăbioară costa 80 de bani, un cârnat mititel, 10 bani, un cârnat patrician, 40 de bani. Peste 80 de bani erau doar mâncărurile de pasăre, vânatul sau preparatele de pescărie. Litrul de vin costa 60 de bani, iar cel mai scump, făcut pe podgoria lui Brătianu, 2 lei. Vadra de bere, 6 lei!”.
Pachet cărți Bucătărescu II numai 70 lei – 7 titluri!

7. Pomana porcului și alte secrete ale bucătăriei de Crăciun
…Cea dintâi grijă este alegerea cărnii. Pentru facerea atâtor cârnați cât pot ieși dintr un kilogram de carne, se iau 600 grame carne de vacă din capac, aceasta este partea dinapoi a pulpei. Se mai iau 200 grame carne de porc, de preferat fleica de la spate, și 200 grame carne moale de mânzat.
Înainte de a începe tocătura — lucru foarte important — se presară sarea; apoi, toate aceste cărnuri se taie în bucăți mici spre a fi mai ușoară tocătura. Se toacă, fie cu mașina specială, fie cu satârul. Mai gustos iese cârnatul când a fost tocată carnea cu satârul. După tocătura făcută, carnea se pune într un vas și acolo se începe frământarea cu mâna cum se face coca de cozonac. Se adaugă puțin piper, puțin chimion pisat, puțină floare de măghiran luată de la drogherie. Se mai pune și foarte puțin ardeiul, fie verde, fie roșu, după sezon, apoi iarăși puțină zeamă de usturoi. în tot timpul, se adaugă zeamă de carne (bulion). Frământarea se face mereu până ce tocătura se leagă bine.
Apoi, se umplu mațele, având grija să nu se îndese tocătura prea multă; căci, la fript, carnații prea îndesați, plesnesc și se varsă zeama din ei.
Puși pe grătar, se cer următoarele condiții: focul să nu fie prea tare, grătarul să fie fierbinte, iar jăratecul să fie acoperit întotdeauna cu cenușă pentru ca frigerea să se facă încet, ca la Restaurantul „Ghiță Iordăchescu” (…duop cum ne explica marele Constantin Bacalbașa în capodopera sa din 1934 – Dictatura Gastronomică).
REȚETA o găsiți și AICI!
Puteți comandaCĂRȚI cu aceeași tematică AICI: www.eintegral.ro

OFERTĂ SPECIALĂ!

Pachet cărți Bucătărescu I numai 70 lei – 7 titluri!

1. Matache Măcelaru ‒ Rețete cu dichis de altădată;

2. Reţete vechi româneşti reinventate;

3. Retete vegetariene cu „gust” de carne;

4. Retete la gratar „altfel”;

5. Retete exotice cu peste si fructe de mare „pe gustul românilor”;

6. Rețete de Paște reinterpretate;

7. Alfabetul mâncării sănătoase