Ce înseamnă, de fapt, „ieftin ca braga”?
Expresia „ieftin ca braga” pune în mod pitoresc o problemă socială, a lucrurilor ieftine și accesibile, însă savuroase în diverse sensuri. Sintagma derivă tocmai din modul simplu de preparare, dar mai ales din costul mic al ingredientelor cu ajutorul cărora este preparată băutura, această „șampanie populară”, cu bule înțepătoare și răcoritoare. Braga este o băutură naturală 100%, înrudită cu cvasul slavilor, cu un gust dulce-acrişor, care are o reţetă de preparare foarte simplă. Se spune că băutura a fost inventată acum un mileniu de turcii nomazi din Asia Centrală, care au adus-o apoi şi în zona Europei balcanice. Până în urmă cu 40-50 de ani, băutura era extrem de populară şi în ţara noastră, dar mai ales ieftină, motiv pentru care toţi oamenii şi-o permiteau. În ciuda aspectului ei, foarte tulbure, braga nu era doar băutura săracilor, ci era preferată şi de bogaţi, pentru gustul ei unic. „Una dintre bucuriile copilăriei mele era paharul cu bragă de 40 de bani. Când economiseam mai cu spor, puteam aspira la o Eugenia, care costa 75 de bani. Dar şi atunci mă întrebam dacă nu e preferabil să fac rost de încă 5 bani ca să-mi iau două pahare cu bragă. Aspectul oarecum suspect al băuturii mele preferate nu mă impresiona: percepeam, fireşte, culoarea şi consistenţa ei vag noroioasă, discreta ei mireasmă de borhot, urma prăfoasă care rămânea pe fundul paharului. Dar dacă era suficient de rece şi dacă fermentase îndeajuns ca să fie acidulată, braga mi se părea perfectă. De dragul conţinutului îi acceptam şi înfăţişarea, o savuram chiar, nu fără o mică perversitate anticipativă”, descrie braga Andrei Pleşu. Şi în timpul lui Caragiale braga era foarte renumită, într-una din prozele sale, La Moşi, pomenindu-se faptul că „braga este, ca băutură, foarte răcoritoare şi igienică“, bragagiul turc din poveste fiind denumit dzanabet, „ăla cu şampanica”.
Ingredientele folosite la prepararea acestei băuturi sunt 600 grame de mei, 200 grame de orz, 200 grame de secară, 500 grame de tărâţe de grâu şi 200 grame de mălai. Cerealele se pun într-un vas cu puţină apă şi se ţin la loc călduţ, pentru a grăbi încolţirea seminţelor. După două zile, se scurge apa, iar seminţele se usucă şi se macină. Din pulberea obţinută, se prepară un aluat, iar din acesta se fac turte, care se coc în cuptor. Apoi, turtele, rupte în bucăţele mici, se pun într-un butoi, cu o capacitate de 10 litri şi peste ele se toarnă şase litri de apă fierbinte. După trei zile de fermentare, braga este gata.
Multe alte povești inedite în cartea lui Dan-Silviu Boerescu „Misterele din spatele locurilor comune” din colecția „Secretele Bucureștilor”, editată de Integral & powered by Libertatea, disponibilă în rețeaua InMedio și la standurile de difuzare a presei la prețul promoțional de 14,99 lei. Mai multe cărți din colecție disponibile pe www.eintegral.ro.
Savuros! De unde vin „mizilicurile”?
Din perioada începutului de secol XX sau chiar de mai înainte, ne vine tentația „mizilicurilor”, asimilate azi – „parte pentru întreg” – cu doar unul dintre componentele paronimice ale acestor antreuri (fel introductiv al meniurilor complexe, având rolul de a stârni apetitul și de a înflăcăra imaginația gastronomică). Între mizilicuri sau mezelicuri, se prenumărau în chip obligatoriu și mezelurile, fără a se reduce, totuși, doar la aceste delicii preparate din felurite cărnuri crud-uscate sau afumate. Bacalbașa distinge, ca strategii de de arhitecturare a meniului, între recepțiile simandicoase cu trei servicii („primul serviciu – supa, mezelurile, rasolul și alte mâncări cu sos; al doilea serviciu – fripturile, peștii prăjiți, lucruri dulci, ouă, creme; al treilea serviciu – desertul, brânza, fructele, prăjiturile, înghețata, bomboanele”), mesele cu două servicii (întâi „supa, mezelurile, mâncarea de pește, alta de carne cu sos sau fripturile și salata”, apoi „brânza, înghețata, fructele, compoturile, prăjiturile, bomboanele”) și, în fine, mesele obișnuite în familie, fără invitați, cu un meniu mult simplificat (dar care, totuși, includea „mezelurile, o mâncare de pește, o mâncare de carne, brânza, fructele, prăjiturile”). Indiferent de tipul mesei, mezelurile sunt servite întotdeauna, de regulă la începutul mesei, imediat după sau în locul supei, existând, și în acest caz, dispoziții de etichetă culinară cât se poate de clare: „La mesele cu musafiri, dejunurile încep cu mezelurile, iar la mesele de seară mezelurile se dau după supă. La aceste mese -dejun și prânz- se pun pe masă patru mezeluri”. Se atrage atenția ca respectivele mezeluri să nu aibă „aceeași esență”, fiind bine să le fie intercalate și alte gustări, acele „mizilicuri” despre care se vorbește în epocă: un mezel cu carne poate fi urmat de un aspic cu legume sau de sardele, iar pieptul de gâscă afumat de ouă răscoapte și salată de cartofi. Ideea era să se mănânce porții mai mici – nu pe săturate! – din aceste preparate feliate subțire, iar, prin extrapolare, „mizilicurile” au ajuns să însemne și lucruri mărunte, „mărunțișuri”, dar deloc neimportante și nelipsite de o oarecare atractivitate, cu care „să-ți faci pofta” pentru început, la masă dar și într-o afacere sau într-un proiect de mai mică sau mare anvergură.
De la „mizilicuri” s-a ajuns, mai apoi, la o expresie ceva mai colorată, cu trimitere tot la mâncăturile de mai mică importanță asociate, inițial, unui meniu – „un jeleu, o măslină”, sintagmă aflată în circulație și în ziua de azi, când nu i se mai conștientizează neapărat semnificația inițială, ci este, mai degrabă, circumscrisă derizoriului pitoresc. O altă variantă a acestei expresii este „o atenție, o măslină…”.
Multe alte povești inedite în cartea lui Dan-Silviu Boerescu „Misterele din spatele locurilor comune” din colecția „Secretele Bucureștilor”, editată de Integral & powered by Libertatea, disponibilă în rețeaua InMedio și la standurile de difuzare a presei la prețul promoțional de 14,99 lei. Mai multe cărți din colecție disponibile pe www.eintegral.ro.
Cârciumile unde „se bea cu burta” în vechii București
Cârciumioarele sau bodegile bucureștene erau renumite și pentru băutura ieftină pe care o ofereau mușteriilor. Oferta era extrem de variată, după cum erau și localurile. La un moment dat, Bucureștii aveau mai multe cârciumi, birturi, zahanale, bodegi, restaurante și grădini cu grătare decât străzi! Dacă, pe la 1860, „la începutul anilor Unirii”, conform acad. Dan Berindei, erau activi în capitală, „41 restauratori” (proprietari de restaurante), „95 de cafegii şi 1.403 de cârciumari”, deci un număr total de 1.539 negustori cu atribuţii, cum s-ar zice azi, în domeniul „alimentaţiei publice”, adică peste 30 % din totalul de 4.742 de negustori, o numărătoare din 1943 zice că orașul avea nici mai mult, nici mai puțin de 687 restaurante (local mare unde se prepara mâncarea și se servea, alături de băuturi), 381 birturi (restaurante mai mici), 610 bodegi (localuri mici unde se serveau gustări și băuturi), 61 cârciumi („bodegi mai țepene”), 33 hanuri (localuri unde puteai să și dormi, nu doar să iei masa).
Localurile cu profil de restaurant din vechii București puteau fi unele de lux, situate pe arterele centrale ale orașului, precum cosmopolitele Hugues, Fialkowski, Brenner, Cafe de la Paix (leit cu cea pariziană!), Frascatti, High Life, Riegler, Steiner, Cafe Francaise, Huverstrome, Colaro, Guischard, Cantili, Ghintslel, Suisse, Bristol, Labes, Strobel, Bruzzzesi sau Mon Jardin, însă majoritatea erau locante mai ieftine însă nimbate de pitorescul tradițional al urbei. Din onomastica birturilor bucureștene de altădată nu lipseau apelațiunile hazoase, cu etimologii care și astăzi ne pot smulge un zâmbet: „La Groapa Dulce”, „Bodega Boilor”, „Falcă de Măgar”, „Amărășteanu‘” (pe Calea Văcărești), „Locanda lui Mațe-Fripte”, „La doi șchiopi” (din cartierul Dudești), „La tipa-n drum” (în cartierul Tei), „Ochiul lui Dumnezeu”, „La Ciobanul Vesel” ori „Fata Veselă” (pe Calea Șerban-Vodă). Chefliii mai erau atrași și de crâșmele cu nume ceva mai deșucheate, cum erau „Vaca Norocoasă” (în Apărătorii Patriei), „La Sula-n Coaste” ori „La Borțosu‘” (pe Calea Griviței), metamorfozată în „Marița Borțoasa” (peste drum de Atelierele C.F.R. Grivița).
În multe dintre aceste cârciumioare se putea „bea cu burta” (adică atât de mult cât vin intra!) pentru o sumă modică – 5 lei.
Indiferent de nume și renume, locantele Bucureștilor – orașul care, în vechime, avea, raportat la populație și suprafață, nu doar cele mai multe biserici și mânăstiri din Europa, dar și cele mai multe cârciumi și restaurante! – au scris o istorie din cale-afară de colorată, care continuă și azi.
Multe alte povești inedite în cartea lui Dan-Silviu Boerescu „Misterele din spatele locurilor comune” din colecția „Secretele Bucureștilor”, editată de Integral & powered by Libertatea, disponibilă în rețeaua InMedio și la standurile de difuzare a presei la prețul promoțional de 14,99 lei. Mai multe cărți din colecție disponibile pe www.eintegral.ro.